Restauration à l’hôpital : collaboration inédite avec le chef Patrick Fréchin

Les fêtes de fin d’années approchent et le service Restauration du CHRU de Nancy s’attèle à la préparation des menus festifs proposés aux patients hospitalisés les 24, 25, 31 décembre et 1er janvier.
Pour la première fois, l’équipe hospitalière s’associe cette année à un grand nom de la cuisine nancéienne, Patrick Fréchin, chef propriétaire du restaurant Transparence (noté 15,5 par Gault & Millau) et qui a officié auparavant au Grenier à Sel, étoilé au guide Michelin.
Associant le talent et la créativité du chef au savoir-faire et à l’expertise de l’équipe du CHRU, la collaboration inédite permet de proposer pour le repas du soir du 24 décembre aux patients hospitalisés, un menu original aux saveurs festives :
Pressé de Saumon Fumé en vinaigrette d’agrumes
Suprême de pintade au lard paysan & amandes, Etuvée de racines
Saint Agur
Macaron ganache passion et ananas
Un menu présenté officiellement ce 18 décembre aux représentants des usagers et à la presse locale.

Patrick Fréchin a immédiatement accepté la proposition du service Restauration du CHRU de Nancy dirigé par Julien Fabbro. Après avoir choisi les produits et imaginé le juste équilibre entre goûts, textures et couleurs, le chef a travaillé avec Philippe Rodier, le chef cuisinier de l’hôpital les fiches techniques de chaque plat.

Ces recettes ont ensuite été testées par les professionnels du CHRU. Le challenge : atteindre un rendu qualitatif satisfaisant en intégrant les contraintes liées au process de la restauration collective et hospitalière. Des tests concluants qui ont permis de valider les compositions des recettes.

Les 180 professionnels du service Restauration se mettront à pied d’œuvre le 24 décembre pour assurer la fabrication et l’acheminement des plats à destination d’environ 1 000 patients.